Δυσανεξία στη γλουτένη: πού εντοπίζεται και ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη;

Ορισμένες πηγές αναφέρουν ότι περίπου το 5% του πληθυσμού πάσχει από κοιλιοκάκη. Ωστόσο, πρέπει να γίνει διάκριση μεταξύ της δυσανεξίας στη γλουτένη και της αλλεργίας.

Η γλουτένη αποτελείται από ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών και αποτελεί μέρος αρκετών βασικών τροφίμων.

Τη σημασία της γλουτένης, τη δυσανεξία, την κοιλιοκάκη, τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, την αρχή της δίαιτας χωρίς γλουτένη και πολλές άλλες ενδιαφέρουσες πληροφορίες μπορείτε να βρείτε στο άρθρο.

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι η ονομασία που δίνεται σε μια ομάδα πρωτεϊνών που βρίσκονται στα δημητριακά, συμπεριλαμβανομένου του σιταριού, της σίκαλης, της σπέλτας ή του κριθαριού. Οι πρωτεΐνες αυτές είναι επίσης γνωστές ως προλαμίνες. Η γλουτένη είναι επομένως ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών, ιδίως της γλουτενίνης και της γλιαδίνης.

Οι επιμέρους πρωτεΐνες γλουτένης συνδέονται με ισχυρούς δεσμούς οι οποίοι, σε συνδυασμό με τη δομή τους, δημιουργούν τις ειδικές τεχνολογικές ιδιότητες της γλουτένης.

Η πρωταρχική της λειτουργία είναι η δημιουργία ελαστικότητας στη ζύμη και η ικανότητά της να φουσκώνει. Είναι ένα πρόσθετο που δημιουργεί υφή, αντοχή, ελαστικότητα. Παράλληλα, διατηρεί την υγρασία και τη γεύση στο τελικό τρόφιμο. Ως εκ τούτου, συχνά συναντάται σε προϊόντα όπου δεν θα περιμέναμε γλουτένη.

Προστίθεται στα περισσότερα τρόφιμα ως συνδετικός παράγοντας. Είναι ιδιαίτερα σημαντική στη ζαχαροπλαστική, καθώς η γλουτένη κάνει τη ζύμη αφράτη, ελαστική και τραγανή. Είναι ιδιαίτερα σημαντική στην παραγωγή γλυκών, ζυμαρικών και άλλων προϊόντων από αλεύρι.

Αν και η γλουτένη δεν έχει διατροφική αξία, χρησιμοποιείται για τις φυσιολογικές της ιδιότητες στην επεξεργασία αλεύρων.

Τα βασικά τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη περιλαμβάνουν το αλεύρι, το άμυλο σιταριού, τα ζυμαρικά και διάφορα είδη προϊόντων αρτοποιίας.

Η ημερήσια πρόσληψη γλουτένης ποικίλλει σε όλο τον κόσμο λόγω της παραδοσιακής κουζίνας και των διατροφικών προτύπων. Στις δυτικές χώρες, η ημερήσια πρόσληψη γλουτένης κυμαίνεται μεταξύ 5 και 20 g γλουτένης.

Γιατί μπορεί η γλουτένη να προκαλέσει προβλήματα;

Η πρωτεΐνη που βρίσκεται στη γλουτένη (γλιαδίνη) μπορεί να προκαλέσει ορισμένα προβλήματα υγείας. Περιέχει πεπτίδια που είναι πιο δύσκολο για ορισμένους ανθρώπους να διασπαστούν στο πεπτικό σύστημα.

Οι πεπτικές επιπλοκές οφείλονται κυρίως στο γεγονός ότι η γλιαδίνη έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αμινοξέα που τα ένζυμα δεν είναι σε θέση να διασπάσουν - να διασπάσουν. Είναι αυτά τα άπεπτα υπολείμματα που περιέχουν προλίνη που σχηματίζουν συμπαγείς δομές που μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις.

Οι πρωτεΐνες γλουτένης είναι επομένως ανθεκτικές στα πρωτεολυτικά ένζυμα του πεπτικού μας συστήματος.

Δυσανεξία στη γλουτένη

Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μία από τις βασικές τροφικές δυσανεξίες. Πρόκειται για μια ασυνήθιστη αντίδραση του οργανισμού στην πρόσληψη ορισμένων τροφίμων και διατροφικών συστατικών.

Διαγιγνώσκεται σε άτομα που παρουσιάζουν δυσμενή συμπτώματα και προβλήματα υγείας μετά την κατανάλωση γλουτένης, αλλά τα τεστ είναι αρνητικά τόσο για αλλεργία στη γλουτένη όσο και για κοιλιοκάκη.

Η αιτία της δυσανεξίας στη γλουτένη δεν είναι πλήρως κατανοητή. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα προσβεβλημένα άτομα έχουν διαταραγμένη εντερική επένδυση, αυξημένη διαπερατότητα του εντερικού βλεννογόνου ή διαταραγμένη εντερική μικροχλωρίδα.

Κατά τη διάγνωση της δυσανεξίας πρέπει να αποκλείονται η κοιλιοκάκη και η αλλεργία στο σιτάρι.

Συνήθη συμπτώματα μετά την κατανάλωση γλουτένης είναι κοιλιακό άλγος, πονοκέφαλος, προβλήματα με την αφόδευση (διάρροια), φούσκωμα, πόνος στις αρθρώσεις ή αυξημένη κόπωση.

Αλλεργία στη γλουτένη

Η τροφική αλλεργία είναι μια υπερβολική, υπερευαίσθητη παθολογική αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο ή διατροφικό συστατικό.

Τα συμπτώματα της αλλεργίας στη γλουτένη εμφανίζονται σχετικά γρήγορα και μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο σοβαρά. Στην αλλεργία, ο οργανισμός αντιδρά στη γλουτένη με υπερβολική ανοσολογική αντίδραση.

Το πιο κοινό αλλεργιογόνο που περιέχει γλουτένη είναι το σιτάρι, το οποίο είναι επίσης ένα από τα πιο κοινά τροφικά αλλεργιογόνα. Μια αλλεργική αντίδραση μπορεί να προκληθεί όχι μόνο από τη γλουτένη, αλλά και από οποιαδήποτε από τις πρωτεΐνες που υπάρχουν στο σιτάρι.

Ως εκ τούτου, η αλλεργία αυτή αναφέρεται και ως αλλεργία στο σιτάρι.

Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν φαγούρα στο δέρμα, καταρροή, δακρύρροια στα μάτια, διαταραχή της αναπνοής και, τέλος, ερεθισμό του πεπτικού συστήματος - εμετό, κοιλιακό άλγος και δυσκολία στην αφόδευση.

Κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη είναι μια αυτοάνοση ασθένεια στην οποία υπάρχει μόνιμη δυσανεξία στη γλουτένη.

Στην κοιλιοκάκη, η προσλαμβανόμενη γλουτένη προκαλεί βλάβη στο βλεννογόνο του λεπτού εντέρου, το οποίο επιτίθεται στο ανοσοποιητικό σύστημα του ίδιου του οργανισμού. Στη συνέχεια, εμφανίζεται μια φλεγμονώδης διαδικασία στο έντερο και καταστρέφεται το βλεννογόνο του λεπτού εντέρου, μέσω του οποίου απορροφώνται τα θρεπτικά συστατικά από τον οργανισμό.

Οι λαχνές του λεπτού εντέρου υφίστανται βλάβη.

Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης περιλαμβάνουν κοιλιακό άλγος, φούσκωμα, πονοκέφαλο, διάρροια, εμετό, φαγούρα στο δέρμα κ.ά. Ο κίνδυνος είναι ο υποσιτισμός, η υπερβολική απώλεια βάρους, η βλάβη του εντέρου και άλλα σοβαρά πεπτικά προβλήματα.

Η διάγνωση της δυσανεξίας στη γλουτένη περιλαμβάνει τη λήψη ενός ολοκληρωμένου ιατρικού ιστορικού και δείγματος αίματος από τον ασθενή για εργαστηριακές εξετάσεις.

Στην αλλεργία στη γλουτένη, υπάρχει παραγωγή ειδικών αντισωμάτων IgE στον οργανισμό. Ο ορολογικός έλεγχος μπορεί να στοχεύσει ειδικά τα IgE κατά του αλεύρου σιταριού, του κριθαριού, της βρώμης και άλλων τροφίμων.

Η κοιλιοκάκη προσδιορίζεται στη συνέχεια με ορολογικές εργαστηριακές εξετάσεις που επιβεβαιώνουν αντισώματα ανοσοσφαιρίνης στην κατηγορία IgA και αντισώματα στην κατηγορία IgG. Εάν υπάρχουν αντισώματα στο αίμα του ατόμου, μπορεί να πραγματοποιηθεί βιοψία του βλεννογόνου του λεπτού εντέρου για να επιβεβαιωθεί η διάγνωση της κοιλιοκάκης.

Κατά τη διάγνωση της δυσανεξίας στη γλουτένη, είναι σημαντικό να αποκλειστεί η κοιλιοκάκη και η αλλεργία στο σιτάρι. Διερευνάται επίσης η ανταπόκριση του οργανισμού σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Όταν υπάρχει υποψία δυσανεξίας στη γλουτένη, ανιχνεύονται αντισώματα έναντι της γλιαδίνης (μιας πρωτεΐνης γλουτένης) στις τάξεις IgA και IgG.

Ωστόσο, εάν αποκλείεται η κοιλιοκάκη και υπάρχει βελτίωση της υγείας μετά από μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, είναι δυνατόν να μιλάμε για δυσανεξία στη γλουτένη.

Η φαρμακευτική αγορά προσφέρει σήμερα μη συνταγογραφούμενα τεστ για το σπίτι για τη δυσανεξία στα τρόφιμα. Ωστόσο, για να γίνει ακριβής διάγνωση απαιτείται επαγγελματική ιατρική εξέταση και εργαστηριακή εξέταση αίματος.

Τρόφιμα χωρίς γλουτένη - πώς να το μάθετε;

Η γλουτένη βρίσκεται κυρίως στα δημητριακά και τα προϊόντα δημητριακών, αλλά μπορεί επίσης να βρεθεί στο παγωτό, το γιαούρτι, τις αρωματικές ύλες, το αλκοόλ και άλλα προϊόντα. Η ανάγνωση των συστατικών των τροφίμων είναι επομένως το κλειδί για μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Από το 2016 ισχύει ο κανονισμός 828/2014 της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με τις απαιτήσεις για την παροχή πληροφοριών στους καταναλωτές σχετικά με την απουσία ή τη μειωμένη περιεκτικότητα των τροφίμων σε γλουτένη.

Το τελικό προϊόν θα πρέπει να επισημαίνεται ως ελεύθερο γλουτένης ή με μειωμένη περιεκτικότητα που δεν υπερβαίνει τα 100 mg/kg τροφίμου.

Τα τρόφιμα που επισημαίνονται ως τρόφιμα χωρίς γλουτένη ή "χωρίς γλουτένη" με το σύμβολο του διαγραμμένου κόμπου μπορεί να περιέχουν ίχνη γλουτένης έως 20 ppm ανά 1 kg τροφίμου κατ' ανώτατο όριο.

Είναι απαραίτητο να εξετάσετε πρώτα τον κατάλογο των αλλεργιογόνων για να διαπιστώσετε αν το προϊόν περιέχει σιτάρι και στη συνέχεια να ελέγξετε τα συστατικά για άλλες πηγές γλουτένης. Συχνά οι κατασκευαστές διευκολύνουν τη δουλειά τους, επισημαίνοντας ένα προϊόν χωρίς γλουτένη με διαγραμμένο στάχυ ως πιστοποιημένο τρόφιμο χωρίς γλουτένη.

Παραδείγματα τροφίμων με γλουτένη και χωρίς γλουτένη

Ακατάλληλα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη:

• Δημητριακά με γλουτένη: σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, κριθάρι, πλιγούρι, σπέλτα, καμούτ, τριτικάλε
• Τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη: αλεύρι, πίτουρο, φύτρα, πλιγούρι, ζυμαρικά με βάση το σιτάρι, φρυγανιές, αρτοσκευάσματα με βάση το σιτάρι, δημητριακά, σάλτσα σόγιας σίτου, άμυλο, βύνη, δεξτρίνη, μπύρα, υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνες (ορισμένα υποκατάστατα κρέατος) κ.λπ.

Κατάλληλα τρόφιμα για μια δίαιτα χωρίς γλουτένη:

• Δημητριακά χωρίς γλουτένη: καλαμπόκι, ρύζι, φαγόπυρο, φαγόπυρο, αμάραντος, λινάρι, ταπιόκα
• Όσπρια: σόγια, φακές, φασόλια, ρεβίθια, μπιζέλια
• Κρέας και αυγά
• Πατάτες
• Γάλα, βούτυρο, τυρί
• Σπόροι και ξηροί καρποί
• Φρούτα και λαχανικά
• Γλυκαντικά: μέλι, σιρόπι σφενδάμου, μελάσα ζαχαροκάλαμου, καστανή ζάχαρη, σιρόπι καρύδας, σιρόπι αγαύης κ.λπ.

Προσοχή: Στις μέρες μας, η αγορά προσφέρει μια σειρά από τρόφιμα χωρίς γλουτένη που με την πρώτη ματιά φαίνεται ότι περιέχουν γλουτένη. Σε αυτά περιλαμβάνονται το ψωμί χωρίς γλουτένη, τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, τα δημητριακά χωρίς γλουτένη και πολλά άλλα.

Τι αντικαθιστά τη γλουτένη;

Για παράδειγμα, η σύνθεση του αλεύρου χωρίς γλουτένη εξαρτάται επίσης από τον ακριβή σκοπό για τον οποίο παρασκευάζεται το αλεύρι. Μερικές φορές παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, άμυλο καλαμποκιού, φαγόπυρο, ρυζάλευρο, άμυλο πατάτας ή από ειδικά πυκνωτικά χωρίς γλουτένη.

Στα προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, η γλουτένη αντικαθίσταται από σταθεροποιητές και άλλα πυκνωτικά όπως το κόμμι ξανθάνης ή η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη.

Δεν έχει επιβεβαιωμένες δυσμενείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία και, ως εκ τούτου, αποτελεί επίσημα εγκεκριμένο συστατικό τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Διατροφή χωρίς γλουτένη

Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν διαφέρει από άλλες δίαιτες - εκτός του ότι δεν περιλαμβάνει τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. Μια υγιεινή δίαιτα χωρίς γλουτένη περιλαμβάνει επίσης μια ισορροπημένη τακτική πρόσληψη μακροθρεπτικών συστατικών (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπος) και φυτικών ινών.

Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι μια δίαιτα που δεν περιέχει γλουτένη. Ωστόσο, με τη δυσανεξία στη γλουτένη, δεν χρειάζεται να είναι τόσο αυστηρή όσο με τις αλλεργίες και ειδικά με την κοιλιοκάκη. Με την κοιλιοκάκη, ορισμένοι άνθρωποι πρέπει να προσέχουν τη σύνθεση των συμπληρωμάτων, των φαρμάκων ή των ιχνοστοιχείων στα τρόφιμα.

Στις μέρες μας, κάθε τρόφιμο έχει γραμμένες πάνω του τις ακριβείς πληροφορίες για τα συστατικά και την περιεκτικότητα σε γλουτένη. Η ανάγνωση των συστατικών των προϊόντων αποτελεί έτσι ένα συνηθισμένο μέρος της δίαιτας χωρίς γλουτένη.

Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη έχουν πλέον τα δικά τους τμήματα στα καταστήματα, τα οποία διαδίδονται όλο και περισσότερο λόγω της αυξημένης ζήτησης.

Είναι η δίαιτα χωρίς γλουτένη κατάλληλη και για υγιείς ανθρώπους;

Οι δίαιτες χωρίς γλουτένη κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια ακόμη και μεταξύ ατόμων που δεν έχουν πρόβλημα με την πέψη της γλουτένης. Η δυσανεξία στη γλουτένη εμφανίζεται κυρίως για λόγους υγείας με το γαστρεντερικό σύστημα.

Ωστόσο, ορισμένοι άνθρωποι την περιορίζουν από κάποια πεποίθηση ότι είναι επιβλαβής για τον οργανισμό. Μέχρι σήμερα, ωστόσο, δεν υπάρχουν επίσημα στοιχεία για τα οφέλη του περιορισμού της γλουτένης ή τις επιβλαβείς επιπτώσεις της.

Ως εκ τούτου, οι ειδικοί συμβουλεύουν τα υγιή άτομα να μην εξαλείφουν τη γλουτένη από τη διατροφή τους και να καταναλώνουν μια λογική ποσότητα γλουτένης ως μέρος της ατομικής ημερήσιας πρόσληψης.