Συνταγή για σπιτικό προζύμι: Πώς να το καλλιεργήσετε + Γεγονότα και μύθοι για το προζύμι

Η παραγωγή προζυμιού στην άνεση της κουζίνας σας έχει γίνει πολύ δημοφιλής τις τελευταίες ημέρες. Αυτό το φαινόμενο φέρνει μαζί του μια σειρά από θετικά στοιχεία. Η γεύση των αρτοσκευασμάτων που παρασκευάζονται από τέτοιο προζύμι είναι αλάνθαστη.

Επιπλέον, πολλοί άνθρωποι περιγράφουν σημαντική βελτίωση της πέψης ή μείωση άλλων προβλημάτων υγείας. Ωστόσο, προσέξτε τις ανυπόστατες ή και παραπλανητικές πληροφορίες.

Ποια είναι λοιπόν τα γεγονότα και ποιες πληροφορίες είναι απλώς μύθοι; Μάθετε το στο άρθρο μας.

Ζύμη ή προζύμι;Ποια είναι η διαφορά;

Η μαγιά, δηλαδή η μαγιά, περιέχει μαγιά. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού από προζύμι. Στο ψωμί από προζύμι, λαμβάνει χώρα η διαδικασία του φουσκώματος.

Το προζύμι περιέχει επίσης μαγιά, καθώς και βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία υπερτερούν κατά πολύ της μαγιάς. Με τη βοήθεια του προζυμιού παρασκευάζεται το ψωμί από προζύμι. Οι διεργασίες σε ένα τέτοιο ψωμί είναι εν μέρει ζύμωση, αλλά κυρίως είναι ζύμωση.

Η διαφορά μεταξύ του προζυμιού και του ψωμιού από προζύμι

Το προζύμι προζύμης περιέχει μαγιά και ορισμένα βακτηριακά στελέχη. Κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, όπως η κατάλληλη θερμοκρασία και η παρουσία νερού, δημιουργείται ένα νέο μικροβιοτικό σύστημα. Αυτό το οικοσύστημα είναι διαφορετικό σε κάθε προζύμι προζύμης. Οι διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στο εσωτερικό του προζυμιού προζύμης είναι μοναδικές για κάθε προζύμι.

Έτσι, κάθε προζύμι έχει διαφορετική σύνθεση ζυμών και βακτηρίων. Αυτή η ποικιλομορφία δεν εξαρτάται μόνο από το αλεύρι ή το νερό που χρησιμοποιείται, αλλά και από την ατμόσφαιρα στην οποία παρασκευάζεται το προζύμι. Αυτή η πολυπλοκότητα της μικροβιακής χλωρίδας του προζυμιού μπορεί να οδηγήσει σε διαφορετικά αποτελέσματα για κάθε άτομο.

Ενδιαφέρον γεγονός: Οι ζύμες που πολλαπλασιάζονται στο προζύμι παράγουν αλκοόλη, η οποία σκοτώνει τα επιβλαβή βακτήρια που δεν είναι ωφέλιμα για την υγεία. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, ωστόσο, αντιστέκονται σε αυτό.

Πώς να φτιάξετε το δικό σας προζύμι προζύμης στο σπίτι;

Το καλής ποιότητας προζύμι προζύμης απαιτεί λίγη υπομονή. Για να διασφαλίσετε ότι είναι αρκετά ισχυρό, καλής ποιότητας και, κυρίως, σταθερό, δώστε του χρόνο.

Για να δημιουργήσετε ένα μητρικό προζύμι, όπως ονομάζεται επίσης, θα χρειαστείτε:

• 15 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης - συνιστάται αλεύρι ολικής αλέσεως
• 30 γραμμάρια καθαρό νερό - όχι χλωριωμένο
• 3-4 μικρά κομμάτια μήλου με φλούδα

Ανακατέψτε αυτά τα υλικά σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο. Μπορείτε να προσθέσετε αλεύρι ή νερό ανάλογα με τις ανάγκες για να φτιάξετε μια πιο πηχτή ζύμη. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν σβώλοι ή αμιγές αλεύρι.

Σκεπάστε με ένα πανί ή τοποθετήστε χαλαρά το καπάκι για να αφήσετε το μείγμα να αναπνεύσει. Μόλις αρχίσατε να αναπτύσσετε τον προζυμωτό σας προζύμι ή προζύμι όπως επίσης ονομάζεται.

Μετά από 12 ώρες, προσθέστε 15 g αλεύρι σίκαλης και 30 g νερό. Τροφοδοτήστε κάθε 12 ώρες.

Σε λίγες ημέρες, θα αρχίσουν να σχηματίζονται φυσαλίδες στο προζύμι, πράγμα που σημαίνει ότι το προζύμι έχει αρχίσει να λειτουργεί. Το πότε θα συμβεί αυτό εξαρτάται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, το νερό, το αλεύρι ολικής άλεσης, τη φρεσκάδα του αλεύρου και την πυκνότητα του προζυμιού. Αργά ή γρήγορα, όμως, η βακτηριακή ανάπτυξη και η δραστηριότητα του προζυμιού είναι βέβαιο ότι θα αρχίσει.

Για τις πρώτες 4 ημέρες, ταΐστε κάθε 12 ώρες προσθέτοντας 15 g αλεύρι + 30 g νερό.

Την 4η ημέρα, παίρνουμε περίπου 60 g προζύμι προζύμι χωρίς μήλο σε ένα βάζο του λίτρου. Συνεχίζουμε να ταΐζουμε το προζύμι προζύμι χωρίς μήλο και να το φροντίζουμε. Με αυτόν τον τρόπο το προζύμι προζύμι θα έχει αρκετό χώρο για περαιτέρω ανάπτυξη.

Μετά την 4η ημέρα, ταΐζουμε κάθε 24 ώρες με 30 g νερό + 30 g αλεύρι.

Μερικές φορές μπορεί να φαίνεται ότι μετά από μερικές ημέρες το προζύμι σταματά να φουσκώνει. Αυτό συμβαίνει όταν το προζύμι μπορεί να έχει ξεκουραστεί. Ωστόσο, συνεχίστε να ταΐζετε σύμφωνα με τις οδηγίες.

Πότε είναι έτοιμο το προζύμι;

Είναι ιδανικό αν είναι τουλάχιστον 10-14 ημερών. Είναι επίσης σημαντικό σημάδι αν ανεβαίνει μετά από κάθε τάισμα και πέφτει μετά από λίγες ώρες.

Μπορείτε επίσης να βοηθήσετε τον εαυτό σας, σημειώνοντας αυτή την άνοδο μετά το τάισμα και αφού το προζύμι έχει τελειώσει να τρώει, δηλαδή μετά από μερικές ώρες. Σημειώστε το ύψος του προζυμιού μετά την προσθήκη αλεύρου και νερού και στη συνέχεια το ύψος όταν έχει πολλαπλασιαστεί σε όγκο με ένα μαρκαδόρο στο πλάι του βάζου.

Εάν αυτή η αύξηση είναι η ίδια κάθε μέρα, δηλαδή παρουσιάζει σταθερή αύξηση μετά την τροφοδοσία, έχετε δημιουργήσει ένα ενεργό και σταθερό προζύμι.

Μπορείτε να διαβάσετε κάπου ότι το προζύμι είναι έτοιμο μετά από 3 έως 4 ημέρες, μόλις αρχίσει να σχηματίζει φυσαλίδες. Ωστόσο, ένα τέτοιο προζύμι μπορεί να είναι αδύναμο και ασταθές.

Κακής ποιότητας προζύμι προζύμι μπορεί επομένως να είναι αναξιόπιστο και μπορεί να σας εκπλήξει δυσάρεστα όταν το χρησιμοποιήσετε.

Πιθανά προβλήματα με το προζύμι

Διατηρείτε το προζύμι προζύμι σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο, σε σταθερό περιβάλλον με θερμοκρασία δωματίου. Μην σκουπίζετε το κουτάλι με το δάχτυλό σας για να αποφύγετε την εισαγωγή ανεπιθύμητων βακτηρίων στο προζύμι. Προστατεύστε το από το άμεσο ηλιακό φως, τα ρεύματα ή τις γρήγορες αλλαγές της θερμοκρασίας.

Μπορείτε να μυρίσετε το προζύμι προζύμι σε διαφορετικές ημέρες. Πριν από το τάισμα θα έχει μια ξινή μυρωδιά. Αυτό είναι ένα σημάδι ότι πεινάει. Μετά το τάισμα, η μυρωδιά μπορεί να εξακολουθεί να είναι ελαφρώς ξινή, αλλά πολύ πιο ήπια και ευχάριστη.

Είναι προτιμότερο να μην δοκιμάσετε το προζύμι. Να είστε προσεκτικοί ακόμη και παρουσία παιδιών.

Όπως αναφέραμε, το προζύμι προζύμι έχει αναπτύξει μια εντελώς νέα μικροβιακή χλωρίδα. Περιέχει μια σειρά από βακτήρια εκτός από ζύμες και βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτά βέβαια καταστρέφονται κατά τη διαδικασία ψησίματος, αλλά οι επιδράσεις των ζωντανών βακτηρίων του προζυμιού στον οργανισμό δεν είναι πλήρως κατανοητές.

Πώς διατηρείται το προζύμι;

Το τελικό προζύμι προζύμι πρέπει να φροντίζεται και να τρέφεται τακτικά.

Αν δεν ψήνετε, ταΐστε το μία φορά την εβδομάδα. Χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα και τον ίδιο τύπο αλεύρου όπως και πριν. Μετά το τάισμα, αφήστε το προζύμι προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 12 ώρες. Στη συνέχεια, αποθηκεύστε το στο ψυγείο, όπου θα διατηρηθεί για περίπου μία εβδομάδα χωρίς τάισμα.

Αν έχετε αφαιρέσει μέρος του προζυμιού για ψήσιμο, πρέπει να επιστρέψετε την ίδια ποσότητα. Προσθέστε ξανά τόσες κουταλιές της σούπας αλεύρι και νερό όσες αφαιρέσατε. Ανακατέψτε και αφήστε το στον πάγκο για περίπου 12 ώρες, ενώ το προζύμι τρώει. Στη συνέχεια, βάλτε το ξανά στο ψυγείο.

Πότε και πώς πρέπει να ωριμάσει το προζύμι προζύμι;

Μερικές φορές το προζύμι πρέπει να ενισχυθεί, να ωριμάσει ή να βοηθηθεί ώστε να είναι πιο ενεργό.

Πιθανά προβλήματα με το προζύμι προζύμι

Μύθοι και γεγονότα όχι μόνο για το προζύμι

Μαζί με την αυξανόμενη τάση των προζυμωτών προζύμης, διάφοροι παραπλανητικοί ισχυρισμοί γίνονται όλο και πιο συνηθισμένοι. Ας ρίξουμε μαζί μια ματιά στις πιο συνηθισμένες πληροφορίες που δεν έχουν ακριβώς στέρεη βάση.

1. Η μαγιά στο ψωμί από προζύμι είναι επιβλαβής για εμάς. Οι επιβλαβείς ζύμες δεν βρίσκονται στο προζύμι

Όχι!

Αυτός ο ισχυρισμός παρουσιάζεται συχνά από τους λάτρεις του προζυμιού για να μαζέψουν το προζύμι. Όμως οι ζύμες βρίσκονται και στο ψωμί με προζύμι.

2. Το προζύμι διασπά τη γλουτένη, οπότε ακόμα και οι κολολιακοί μπορούν να το φάνε

Όχι!

Ούτε το σπιτικό ούτε το άλλο προζύμι διασπά τη γλουτένη αρκετά ώστε να καθιστά τα ψωμιά αυτά αρκετά ασφαλή για τους κοιλιοκάκηδες.

Ηκοιλιοκάκη είναι μια αυτοάνοση ασθένεια κατά την οποία η κατανάλωση δημητριακών που περιέχουν πρωτεΐνη γλουτένης (γλουτένη) προκαλεί φλεγμονή και ατροφία των λαχνών του λεπτού εντέρου. Οι ασθενείς δεν πρέπει να τρώνε προϊόντα δημητριακών που περιέχουν γλουτένη.

Διαβάστε περισσότερα στα άρθρα:

• Διατροφή για ασθενείς με κοιλιοκάκη, σημαντικοί περιορισμοί
• Κοιλιοκάκη - είναι εύκολη η ζωή μαζί της;

Επομένως, η γλουτένη στο ψωμί με προζύμι δεν διασπάται επαρκώς ώστε να είναι κατάλληλο για τους κοιλιοκάκηδες.

3. Τα άτομα με αλλεργία στη μαγιά - μαγιά - μπορούν να καταναλώνουν ψωμί από προζύμι

Όχι!

Όπως ακριβώς το ψωμί με προζύμι, έτσι και το ψωμί με προζύμι περιέχει μαγιά. Εάν ένας συγκεκριμένος οργανισμός αντιδρά αρνητικά στη μαγιά που υπάρχει στη μαγιά, το ψωμί με προζύμι θα του προκαλέσει το ίδιο πρόβλημα.

4. Το ψωμί με προζύμι περιέχει προβιοτικά

Όχι!

Τα βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν σε θερμοκρασίες άνω των 60 °C.

Αυτή η θερμική επεξεργασία είναι επίσης γνωστή ως παστερίωση. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, όλα τα βακτήρια, οι ζύμες και οι μικροοργανισμοί που περιέχονται στο ψωμί καταστρέφονται. Ως εκ τούτου, το ψωμί αυτό ή οποιοδήποτε άλλο ψωμί που ψήνεται δεν μπορεί να περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς, και ως εκ τούτου...

Δεν περιέχει κανένα ζωντανό προβιοτικό.

Το ψωμί με προζύμι μπορεί να περιέχει μόνο νεκρά βακτήρια και μεταβιοτικά. Δηλαδή, μόνο μεταβολίτες των προβιοτικών.

Διαβάστε επίσης τα άρθρα μας:

• Προβιοτικά - βακτήρια που είναι απαραίτητα για την υγεία μας
• Γιατί τα προβιοτικά είναι σημαντικά κατά τη διάρκεια της αντιβιοτικής θεραπείας και πώς να τα λαμβάνετε σωστά

5. Το ψωμί με προζύμι έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη

Ίσως...

Αυτή η δήλωση δεν έχει επαληθευτεί πλήρως. Εξαρτάται κυρίως από το αλεύρι από το οποίο είναι φτιαγμένο το ψωμί.

Ο γλυκαιμικός δείκτης δείχνει πόση ζάχαρη μπορεί να απορροφήσει ένα τρόφιμο και πόσο γρήγορα επηρεάζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.

Το αλεύρι σίκαλης έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το αλεύρι σίτου.

6. Η μαγιά είναι επιβλαβής, το προζύμι είναι υγιεινό

Ίσως...

Κάθε προζύμι προζύμης είναι διαφορετικό, κάθε ψωμί είναι διαφορετικό. Η μικροχλωρίδα στο προζύμι προζύμης αλλάζει ακόμη και με το χρόνο. Κάθε πόλη και κάθε χώρα θα έχει διαφορετική βακτηριακή σύνθεση στο προζύμι προζύμης.

Το πεπτικό σύστημα κάθε ανθρώπου είναι επίσης διαφορετικό. Επομένως, κάθε άνθρωπος μπορεί να αντιδράσει διαφορετικά στην κατανάλωση ψωμιού από προζύμι. Αυτό καθορίζεται από το πεπτικό σύστημα και το ανοσοποιητικό σύστημα κάθε ανθρώπου.

Συμπερασματικά για το προζύμι

Είναι αλήθεια ότι ήδη η γιαγιά μας ετοίμαζε ψωμί στο σπίτι. Είναι επίσης αλήθεια ότι οι πεπτικές διαταραχές και οι ασθένειες εμφανίζονται πολύ περισσότερο από ό,τι στο παρελθόν.

Ωστόσο, θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι στο παρελθόν το ψωμί παρασκευαζόταν κυρίως από αλεύρι ολικής αλέσεως. Το ψωμί ολικής αλέσεως, μεταξύ άλλων ευεργετικών ιδιοτήτων, περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες, έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και μάλιστα έχει καλύτερη γεύση.

Διαβάστε επίσης το ενδιαφέρον άρθρο μας.

Παρόλο που το ψωμί με προζύμι υπάρχει εδώ και πολύ καιρό, είναι ένας σχετικά ανεξερεύνητος τομέας από επιστημονική άποψη. Δεν υπάρχουν πολλές επιστημονικές μελέτες που να εστιάζουν στις επιδράσεις στον οργανισμό.

Φυσικά, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να σας αποτρέψουμε από το σπιτικό προζύμι.

Καλλιεργήστε το δικό σας σπιτικό προζύμι προζύμι και μπορείτε να είστε σίγουροι ότι δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές ή άλλες βλαβερές ουσίες. Μπορείτε να πειραματιστείτε με γεύσεις και συστατικά. Αλλά μην ξεγελιέστε από διογκωμένες και ανυπόστατες πληροφορίες.

Ακούστε το σώμα σας και σχηματίστε τη δική σας γνώμη.